L’arroz de matanzas è uno dei piatti più caratteristici e di lunga tradizione della cucina di Ibiza, a base di carne e riso brodoso ma allo stesso tempo denso al punto giusto, incredibilmente saporito, molto sostanzioso e proteico. La portata ideale da gustare nel periodo invernale e primaverile. Superlativo quello preparato al Ca’s Pagès, ristorante tipico di Ibiza dove Carmen e Lucia offrono ai loro ospiti tutto il meglio dell’autentica cucina dell’isola.

L’arroz de matanzas è strettamente legato all’identità culinaria dell’isola e al suo passato: veniva preparato nelle famiglie contadine una sola volta all’anno, il giorno della “matança del porc”, ovvero la macellazione del maiale, una delle usanze più importanti della vita contadina ibizenca che veniva svolta nelle case payese solitamente agli inizi dell’inverno.

Per l’importante occasione si riunivano parenti, amici e vicini, un vero e proprio evento gastronomico e sociale considerato una grande festa che omaggiava l’abbondanza: il maiale era un’autentica ricchezza di cui si consumava tutto, si realizzavano gustosi piatti e insaccati come la sobrasada e la botifarra, in grado di sfamare la famiglia per l’intero anno. Questi salumi tipici vengono tutt’oggi lavorati come un tempo, delle vere e proprie eccellenze del territorio ibizenco amatissime dai locali, soprattutto durante il periodo delle Feste natalizie. 

Al termine della“matança del porc”, per festeggiare la ricchezza delle scorte alimentari, ripagare e ringraziare tutti i partecipanti del duro lavoro, ci si riuniva attorno al grande tavolo sul quale veniva servito il piatto da condividere in allegra compagnia: l’arroz de matanzas, realizzato con le carni fresche del maiale. 

Nel passato, questo rituale era considerato una vera e propria cerimonia che racchiudeva una particolare sacralità e tutta la bellezza di una tradizione condivisa. Ai giorni nostri, questo piatto tipico si può gustare in molti ristoranti, soprattutto nel periodo invernale e primaverile, godendo il suo gusto ricco, a tutto tondo.  

Esistono più versioni di questa prelibatezza: nell’entroterra ibizenco è realizzato con carni, mentre lungo le coste può diventare un piatto “mare e monti” poiché la preparazione prevede l’aggiunta del pesce.

Qualunque sia la ricetta, sono fondamentali i delicati “pebrassos”, i funghi rositi di Ibiza (Lactarius deliciosus) dal gusto inconfondibile. Ogni variante di questo piatto è squisita, e l’ideale è accompagnarla con un buon vino locale. 

Per gli intenditori, da non perdere il prestigioso concorso internazionale “D’Arros de matances” che si svolge tra fine gennaio e i primi di febbraio a Sant Antoni de Portmany. A sfidarsi a suon di pentole e mestoli una cinquantina di squadre gastronomiche che competono con maestria per realizzare la migliore versione del piatto, il quale viene preparato in grandi quantità per la gioia di tutti i presenti. Una grande festa come lo era un tempo, all’insegna dell’abbondanza, della condivisione e dell’allegria. 

Ingredienti per 4 persone

• 1/2 kg di gallina ruspante
• 100 gr di filetto o controfiletto di maiale
• 100 gr di lombo di maiale
• 200 gr di costolette di maiale
• 1/2 kg di pollo
• 1 fegato di pollo
• 100 gr di sobrassada
• 6 manciate di riso
• 200 gr di pebrassos(funghi rositi)
• 1 pomodoro
• 1 peperone verde
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 peperoncino nõra
• Qualche filo di zafferano
• Olio extravergine di oliva 
• Sale 
• Pepe nero
• Cannella in polvere

Procedimento

In una pentola alta lessare in abbondante acqua 1/2 kg di gallina ruspante, per ottenere il brodo. Far bollire per 45-50 minuti, spegnere la fiamma e tenere da parte.

Preparare a cubetti la “frita de macellazione” con filetto o controfiletto e lombo, tagliare a piccoli pezzi le costolette, tritare il pollo disossato che dà delicatezza al gusto.

In una casseruola unta d’olio di oliva extravergine di Ibiza versare la carne e farla rosolare molto bene, quasi friggere. 

Aggiungere il pomodoro, il peperone verde e uno spicchio d’aglio tritati, regolare di sale, mescolare e far andare per 5 minuti, solo ora incorporare i funghi tritati, e farli insaporire per 2- 3 minuti. 

Coprire con il brodo caldo filtrato, 3 ramaioli per persona e far bollire per un quarto d’ora. 

Mentre la carne cuoce preparare il trito: friggere in un po’ d’olio il fegato di pollo e il peperone nõra (peperoncino piccolo, rosso, tondo, essicato, dal sapore dolce), togliere dal fuoco e pestarli in un mortaio aggiungendo aglio, prezzemolo e fili di zafferano, deve risultare un impasto omogeneo. 

Nella casseruola con la carne versare il riso, regolare di sale e pepe nero, se piace si può aromatizzare con cannella in polvere, mescolare, incorporare il trito e alcuni pezzi di sobrassada( facoltativi) e far cuocere a fiamma vivace per 12-13 minuti.

Quando è cotto è antico rito versarlo in ciotole di terracotta poste al centro del tavolo e lasciare che i commensali si servano da soli.