Tutto il buono dell’eccellenza, ogni giorno. Dal 2019 l’Olio di Ibiza è prodotto IGP, un tesoro agroalimentare dell’isola inconfondibile per purezza, colore, caratteristiche organolettiche ma anche per essere un vero e proprio patrimonio della cultura. Un dono di natura, quello di un territorio ammantato da ulivi carichi di frutti, sapientemente lavorati dalle aziende locali a conduzione famigliare, un sapere che si perde nella notte dei tempi.  

Gli stessi magnifici esemplari di ulivi nodosi che puntellano l’isola con enormi chiome argentee e rami tentacolari sembrano affondare le radici nella storia dell’isola. Si narra che la coltivazione dell’olivo venne introdotta dai Fenici. L’archeologia lo conferma: alcuni scavi hanno portato alla luce alcuni reperti che testimoniano l’attività olivicola già nel 450 a.C. Secondo gli studi condotti dalla Dott.ssa Glenda Graziani, si può attestare che già nel III secolo a.C. ad Ibiza esistevano 23 fattorie che producevano tra i 30.000 e i 60.000 litri di olio. 

Anche Diodoro Siculo, storico dell’antica Grecia, diede testimonianza scritta degli ulivi e dell’olio di Ibiza nel I secolo a.C., e gli studi confermano che i Romani lo commerciavano via mare, nelle stive delle navi, trasportandolo in anfore che mantenevano intatti colore, freschezza e profumo, ma la produzione vera e propria dell’olio ibizenco ebbe la sua maggior valorizzazione dopo la riconquista dell’isola da parte dei Cristiani, quando si costruirono più frantoi. 

Dal passato emergono altre affascinanti testimonianze scritte. Nel “Llibre del mostassaf d’Eivissa”, risalente al 1398, si descrivono le unità di misura dell’olio d’oliva, prova documentale della sua commercializzazione. Le Ordinanze Reali dell’Università di Ibiza, nel 1663, fanno riferimento alla mancanza di olio a Eivissa a causa delle esportazioni, e la Gaietà Soler proibì il commercio privato dell’olio d’oliva nel 1686. 

Nell’opera “Descripciones de las Islas Pithiusas y Baleares”, di José Vargas redatta nel 1787, si legge: “L’olio, per la sua qualità, è prezioso tra i migliori della Spagna, e per la sua abbondanza, dovrebbe essere un ramo del commercio dell’isola”, e nelle pagine delle “Reales Ordinacions de la isla y real fuerza de Iviza” del 1751: “...si concorda che l’olio di Spagna è il migliore, e che solo quello di Ibiza gli è pari”. 

Nel XX secolo si incrementò notevolmente la produzione dell’ulivo introducendo i terrazzamenti che tutt’oggi disegnano le campagne ibizenche e ottimizzano le coltivazioni. Al tempo la produzione di olio era destinata all’autoconsumo e tutt’oggi molte case contadine possiedono un grande e antico frantoio che veniva utilizzato da più famiglie: in tutta l’isola si contano 211 vecchi frantoi che portano impressi l’anno della loro fabbricazione, una prova inconfutabile che attesta la loro età. Nel 2003 è stato realizzato un inventario in cui sono stati catalogati tutti i cimeli: il più antico risale al 1607.

Sono numerose le testimonianze del passato che impreziosiscono la reputazione dell’Olio di Ibiza IGP, prodotto d’eccellenza strettamente legato alla storia e alla cultura dell’isola. Le caratteristiche distintive sono infatti attribuibili all’ambiente geografico di produzione (condizioni geo-climatiche differenziate) e al fattore umano. 

Sapore unico, lavorazione d’eccellenza 

L’Olio di Ibiza IGP si distingue per il sapore piacevolmente deciso che sembra racchiudere tutto il sentore della rossa terra ibizenca baciata dal sole mediterraneo, arsa nelle calde estati, generosa nei dolci inverni. 

Questo prodotto d’eccellenza è ricavato esclusivamente agli oli extravergine di oliva ottenuti dalle varietà arbequina, picual e koroneiki, da sole o in combinazione, che insieme rappresentano almeno il 90%. Il restante 10% può provenire da altre varietà iscritte al registro delle varietà commerciali.

Le olive vengono attentamente selezionate e classificate nei frantoi, scartando quelle danneggiate o deteriorate. Vengono successivamente lavate e pulite, eliminando tutte le sostanze estranee e le impurità come foglie e terra.  

Come attesta il Decreto 36/2020 che approva l’Indicazione Geografica Protetta Indicación “Aceite de Ibiza / Oli d’Eivissa (Agrupació de Defensa Vegetal i Sanitaria de l’Olivar d’Eivissa), l’Olio di Ibiza IGP è ottenuto esclusivamente mediante processi meccanici dal frutto dell’olivo (Olea europea, L.). La frantumazione, la battitura e l’estrazione vengono effettuate con mulini a martelli, non essendo ammesse le macine a pietra. La frangitura viene sempre effettuata in miscelatori di acciaio inox a una temperatura inferiore a 28 °C, ed è vietato l’uso di coadiuvanti tecnologici.

L’estrazione viene effettuata mediante un sistema di estrazione continuo, per centrifugazione, che consente la separazione delle fasi solida e liquida. Non è ammessa la procedura di rilavorazione o di seconda centrifugazione della pasta. La resa massima degli oli destinati all’Indicazione Geografica Protetta “Aceite de Ibiza”/“Oli d’Eivissa” non deve superare i 17 litri di olio per 100 kg di olive.

Le caratteristiche 

L’Olio di Ibiza IGP si distingue per essere un olio fruttato verde, di intensità medio-intensa. In bocca presenta un livello di amaro e piccante da leggero a medio. 

Le peculiarità organolettiche dell’Olio di Ibiza IGP sono date da alcune caratteristiche dell’isola. In primis i terreni calcarei e l’elevato numero di ore di sole favoriscono un alto contenuto di componenti aromatiche, soprattutto durante le estati calde e soleggiate, con scarse precipitazioni. Questa condizione metereologica determina uno stress idrico negli olivi il quale favorisce un elevato contenuto di componenti aromatiche.

Un altro fattore che rende unico il sapore dell’Olio di Ibiza IGP è la bassa altitudine delle piantagioni ibizenche, alcune a livello del mare, ciò aumenta il contenuto di polifenoli. 

Quando vengono raccolte, le olive sono verdi e scarsamente pigmentate, questo determina le caratteristiche differenziali dell’ “Aceite de Ibiza”, influenzando così l’aroma fruttato verde e l’alto contenuto di polifenoli.

Una bontà, tante tradizioni 

L’interesse dei produttori di olio ibizenchi a mantenere le loro piantagioni e il loro prodotto li ha portati a cercare una delle forme di protezione incluse nella legislazione comunitaria. Nel 2018 l’Agrupación de Defensa Vegetal y Sanitaria del Olivar de Ibiza ha chiesto che, ai sensi del Regolamento (CE) 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, la protezione delle piantagioni di olio d’oliva sia garantita da una legge comunitaria. 

Il 27 maggio 2019, il fascicolo relativo all’Indicazione Geografica Protetta “Oli d’Eivissa/Aceite de Ibiza”, è stato trasmesso alla Commissione Europea, che ha assegnato la denominazione “Oli d’Eivissa/Aceite de Ibiza” e conferito il numero di riferimento IGP-ES 02459.

L’Olio di Ibiza IGP è un prodotto immancabile nelle cucine e sulle tavole ibizenche. Un ingrediente che impreziosisce le ricette ma che viene valorizzato anche al naturale, su fette di pan payés, il pane contadino. 

Nel mese di novembre si svolge una festa popolare in cui si può vedere come si prepara l’olio di oliva secondo tradizione: questo bellissimo evento è organizzato dalla famiglia di Can Pep de Sa Plana, in collaborazione con il Comune di Sant Antoni e il Consell Insular d’Ibiza. Non mancano le degustazioni gastronomiche legate alle festività municipali dell’isola che si svolgono durante tutto l’anno. 

L’ Olio di oliva extravergine di Ibiza IGP è uno dei prodotti locali più preziosi, considerato l’oro liquido dell’isola. Oltre all’utilizzo familiare, l’olio è prodotto da diverse cooperative e frantoi in modo ecologico o con produzione integrata, un autentico lusso locale per ristoranti e tipiche trattorie e si può trovare anche nei mercati. 

Segnaliamo inoltre i produttori dell’Olio di Ibiza IGP indicati dal prestigioso “Sabor de Ibiza” (marchio europeo registrato a nome del Consell Insular d’Eivissa): Can Maymó, Can Benet, Can Rich, Can Miquel Guasch, Balanzat, Ca n´Andreu, Oliada, Ortiz, Can Garrovers, Can Domo, Can Cosmi, Cas Coix e Can Balàfia. 

Fonti bibliografiche: Ministerio de Agricoltura, Pesca y Alimentación mapa.gob.es