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La festa dell’inverno: la “matança del porc a Eivissa”

Un periodo che offre l’occasione di scoprire gli aspetti più autentici dell’isola, non solo divertimento, mare e spiagge per definizione. Come spesso accade nelle realtà isolane del Mediterraneo, la tradizione culinaria è principalmente legata alla campagna e alla vita rurale, origine di molti prodotti tipici e delle ricette più antiche. Non solo piatti succulenti e deliziose bontà, la cucina ad Ibiza è storia e identità, e alcune tradizioni sono un vero e proprio rituale, oggi come allora.

Una delle più importanti è la “matança del porc”, la macellazione del maiale, un vero e proprio evento sociale e gastronomico, che si svolge proprio in questi mesi, il periodo più freddo dell’anno, un tempo ideale per la conservazione della carne poiché i frigoriferi non erano un bene di uso comune.

Noto come un rito dell’inverno, per i più piccoli un vero e proprio rito di passaggio, nel passato si svolgeva nella casa payesa, o meglio il casament, termine che esprime al meglio lo stretto legame tra l’abitazione e la famiglia che la abitava, una sorta di vicendevole identificazione. Il padre, la madre, i figli, i nonni, i parenti e persino gli amici, nessuno poteva mancare a questo evento tanto atteso, considerato un vero e proprio spettacolo, ma soprattutto, presenziavano per dare il proprio contributo ad una giornata di duro lavoro. Ci sembra di poter evocare quei momenti, tutto aveva inizio di buon mattino, quando il tiepido sole invernale indorava i campi rossastri dell’isola, un incipit senza tanti preamboli, a testimoniare il pragmatismo dei contadini ibizenchi: il sacrificio dell’animale per mano del matancer, era svolto senza perdere tempo, sempre assistito dagli uomini del gruppo che seguivano una scrupolosa suddivisione dei ruoli. Ognuno aveva il proprio compito, dalla pulizia della carcassa al successivo taglio delle carni, rigorosamente di competenza maschile. Alle donne spettava invece la raccolta del sangue e la pulizia delle budella poiché ovunque è noto che del maiale non si butta via nulla.

Il lavoro era intenso, così l’appetito. Durante il giorno della “matança del porc”, non poteva mancare il gioviale spuntino mattutino a base di insaccati e prelibatezze dell’anno passato, prossimi ad essere sostituiti dai nuovi. Terminata la sosta e il rapido banchetto che si svolgeva nel cortile del casament, il lavoro riprendeva con la produzione di due particolari insaccati, ai quali era destinata gran parte della carne di macellazione: la sobrassada e la botifarra. Tutt’oggi questi salumi vengono lavorati come un tempo, delle vere e proprie eccellenze del territorio ibizenco amatissime dai locali, soprattutto durante il periodo delle Feste natalizie. Entrambi sono composti da una base di carni magre macinate, condite e impastate con un po’ di parte grassa, ma si differenziano per alcuni aspetti che le rendono uniche e immediatamente distinguibili. La rossa sobrassada si caratterizza per la presenza del pimenton, la paprika dolce o piccante a seconda del risultato che si desidera ottenere, un salume che necessita di un periodo di stagionatura, e in base alla durata, cambierà la consistenza, dal cremoso al secco, sempre da consumare al taglio. La botifarra invece si distingue per l’impasto bruno, dato dall’aggiunta del sangue estratto dal maiale, un insaccato che necessita di essere cotto prima del consumo.
La lavorazione di entrambi si conclude con l’envoltura nei budelli precedentemente lavati, con l’aggiunta di un tocco davvero speciale, il sentore degli agrumi di Ibiza. Il giorno della “matança del porc” proseguiva con il recupero della carne non utilizzata per la lavorazione dei salumi, utile per preparare dei succulenti piatti per la cena, il rituale conclusivo di un’intensa giornata di lavoro ma anche di grande festa.

Oggi, nei ristoranti dell’isola, possiamo trovare praticamente tutto l’anno gli stessi piatti tipici che imbandivano le tavole della mattanza all’imbrunire. Si tratta del arros de matances, una ricetta a base di carni magre, soffritte a pezzi e amalgamate con l’indispensabile picada, realizzata di base con aglio, zafferano, peperoncino, prezzemolo e interiora, impreziosita dal tocco personale dello chef con altre spezie o ingredienti stagionali. Il tutto accompagnato dal riso che potrà essere cotto insieme alla carne nel brodo di pollo (rigorosamente payés) o, in alternativa, in quello di pesce. In accordo con l’ingrediente di cottura, si può optare per l’aggiunta di pesce o di altre tipologie di carni, il tutto può essere ulteriormente arricchito con fagioli bianchi o funghi a seconda del periodo dell’anno. In autunno e in inverno, richiestissima è la variante con i funghi pebrassos, un trionfo di sapore.

Altro immancabile piatto tradizionale è la frita de matances, ovvero la pancetta e altre parti magre fritte lentamente, un piatto calorico accompagnato da peperoni grigliati. Per chi vuole realmente onorare la tradizione dimenticando per un attimo le calorie, la ricetta originale prevederebbe la frittura nel grasso del maiale, uno sfizio di vero piacere. Sapori intesi e tradizioni autentiche, ma cosa sorseggiare con tanta opulenza? Anzitutto, non si sorseggia, ma si beve direttamente dal porron, una tradizionale brocca di vino in vetro dotata di beccuccio dal quale tentare il centro della propria bocca o quella di qualche parente o amico. La scelta del vino, non può che essere territoriale o, più precisamente, de payes. Nel giorno della mattanza, si beve rigorosamente el vi payes, vino tinto da uve, principalmente, Monastrell. Alcune di queste tradizioni non vengono solo ricordate ma vissute e condivise con lo stesso spirito di festa, basti pensare al Mundial de Arroz de Matanzas de Ibiza, che dal 2013 si svolge a Sant Antoni de Portmany, o la Festa des Vi Pagès a Sant Mateu, questo quest’anno arrivata alla XXX edizione.

Picada des matances per un arros per 6 persone

  • 2 peperoncini Ñoras
  • ¾ noci di sobrassada morbida
  • 2/3 pezzetti di fegato
  • 3 spicchi di aglio
  • pepe nero in grani
  • zafferano in pistilli
  • 2 gambi di prezzemolo
  • un ramaiolo di brodo
  • Olio di oliva Evo
  • Sale qb

In una padella con olio di oliva, soffriggere velocemente 2 Ñoras, una rinomata qualità di piccolo peperoncino dolce, rosso e rotondo, che viene fatto seccare al sole. Aggiungere 2/3 pezzetti di fegato e 3 spicchi di aglio in camicia, facendoli appena rosolare per poi toglierli dal fuoco. Trasferire il tutto nel mortaio, salare, togliere l’aglio e iniziare a pestare col pestello. Aggiungere pepe in grani, zafferano in pistilli e prezzemolo e continuare a pestare. Infine aggiungere qualche pezzo di sobrassada morbida e continuare a lavorare il composto, aggiungendo a poco a poco del brodo in modo da ottenere una salsa densa.

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